Сушка овощей: Картофель
Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако, если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают oт кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.
Картофель режут на кружки толщиной 3—4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем его бланшируют в воде при температуре 95 °С (или в кипящей воде) в течение 3—5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, ето сразу же после бланширования охлаждают под струей воды или погружают в воду. Подготовленный картофель настилают на подносы или сита (листы) слоем 2—3 см и загружают в сушильный шкаф
или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80 °С. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружки или кусочки.
Не на всех участках сита картофель высыхает одинаково. К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются гнезда недосушенного картофеля. Их выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сита, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.
Иногда применяют и другой способ сушки картофеля.
Цельные клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную в виде вермишели массу раскладывают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.
Если вам понравился
наш сайт
сообщите о нем
своему другу:
