Сушка плодов и ягод: Яблоки
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, надо обязательно вымыть, если даже они по внешнему виду и кажутся совершенно чистыми. Это необходимо для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали деревья для уничтожения садовых вре дителей. Так же следует поступать при подготовке к сушке других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой. Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5—6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.
Можно сушить и неочищенные яблоки (вместе с кожицей и сердцевиной). В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Чтобы избежать этого, рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1—1,5 %-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95—100°С), т. е. подвергнуть их кратковременному бланшированию. После такой обработки яблоки во время сушки не темнеют, но бланширование все же приводит к потере части сахаров и кислот.
Затем яблоки насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу
или в печи при температуре 65— 85 °С. Можно сушить яблоки на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5— 6 ч. В южных районах яблоки можно сушить иа солнце.
Если вам понравился
наш сайт
сообщите о нем
своему другу:
