Засолка рыжиков, груздей, волнушкек, сыроежек (холодный способ засолки грибов)
Ингредиенты
1кггрибов
1,5столовой ложкисоли
лавровый лист
перец (черный горький или стручковатый)
Способ приготовления
Холодным способом солят чаще всего грузди, рыжики, волнушки, но иногда и другие пластинчатые грибы, содержащие млечный сок и имеющие в сыром виде горький или горьковатый вкус.
Эти грибы сортируют, очищают и моют, срезают ножки. Шляпки укладывают в бочки и заливают холодной чистой водой, т.е. замачивают. Через сутки воду сменяют и так поступают, в зависимости от вида грибов, от 2—3 до 7—8 дней, ежедневно меняя воду, чтобы удалить горечь.
Вымоченные грибы плотно укладывают в чистые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпают сухой солью, из расчета 40—45 г (1,5 ст. ложки) на 1 кг грибов, добавляя по вкусу пряности — лавровый лист и перец (черный горький или стручковый). Сверху грибы покрывают фанерным кружком и кладут небольшой гнет.
Через несколько дней грибы осядут, тогда бочку или кастрюлю заполняют грибами из другой посуды.
Если холодный посол производят прямо в бочонке, то после заполнения грибами его укупоривают днищем и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на 10 кг грибов 1 л рассола).
Хранят грибы холодного посола в прохладном месте.
Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100 °С в течение 7—10 мин. Во время бланширования снимают образующуюся пену.
