Искусственная сушка грибов
Искусственной называется сушка грибов с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.
Искусственная сушка широко применяется в пищевой промышленности. В домашних условиях для этой цели можно использовать обычные кухонные плиты. В сельской местности, где для отопления часто применяют русские печи и лежанки, грибы можно сушить на них.
Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф рис.2
с ситами, на которые тонким слоем помещают высушиваемые грибы.
Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках высотой 10—20 см. Размеры его зависят от размеров плиты; обычно его делают длиной и шириной 50— 60 см. Высоту выбирают с таким расчетом, чтобы весь шкаф поместился на плите и верхнюю часть его можно было бы с помощью железного рукава соединить с вводом дымовой трубы. Шкаф имеет три сплошные стенки и четвертую (переднюю), открывающуюся в виде- дверцы для загрузки и выгрузки сит с продуктом. По высоте шкафа укрепляют рейки или угольники для сит на расстоянии 7—10 см друг от друга. Сита изготовляют из проволочной или пробивной (штампованной) металлической сетки, укрепленной на деревянных рамах, размер которых соответствует размерам сушилки.
Шкаф устанавливают над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с грибами (с промежутками времени между загрузкой сит 5—10 мин). Очень важно, чтобы во время сушки воздух в сушильном шкафу находился в движении. Холодный воздух, попадая в пространство между плитой и нижним ситом сушильного шкафа, нагревается и через железный рукав поступает в шкаф. Если рукав недостаточно плотно соединен с сушильным шкафом или вводом в дымовую трубу, в местах этих неплотностей образуются «подсосы» воздуха и тогда через сушильный шкаф поступает недостаточное количество воздуха и сушка замедляется.
Когда сушилка заполнена, необходимо следить, за ходом сушки. Нижние сита нагреваются сильнее, и продукт на них высушивается быстрее. Поэтому, когда грибы на нижнем сите уже высушены, это сито вынимают, а все другие переставляют на один ряд ниже. Освободившееся сито заполняют свежим сырьем.
Во время сушки следует периодически проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре грибы будут пригорать, темнеть, качество их будет низким. С другой стороны, при низкой температуре сушка будет протекать очень медленно и возможно «запаривание» овощей. Для каждого вида грибов установлены необходимые пределы температуры сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.
Для сушки грибов в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались внутри нее, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода. Сушку в печах начинают обычно через 1—1,5 ч после окончания топки,потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые грибы могут пригореть.
К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с грибами, разложенными тонким слоем.
Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2—3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.
Сушку грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку рис.3
Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.
Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится продолжать на следующий день. При досушивании полусухой продукт ссыпают с нескольких сит на одно.
Сушить грибы можно также на печах и на лежанках. Так как температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем внутри, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки устанавливают прямо на их поверхности пли просто настилают вместо сита бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.
Некоторые плоды, например яблоки ломтиками,можно предварительно подсушивать, нанизав их на куски шпагата или прочных нитей в виде гирлянд длиной 2— 3 м. Такую гирлянду с плодами массой 1—2 кг закрепляют на гвоздях, вбитых в стены комнаты перед печью или сбоку так, чтобы плоды находились в зоне нагретого воздуха. Одновременно таким образом можно разместить в комнате на разных уровнях и в разных направлениях несколько подобных гирлянд. Подсушка в гирляндах проходит достаточно быстро вследствие циркуляции теплого воздуха. Полувысушенпые яблоки можно затем, не снимая со шпагата, поместить на сито и досушить в печи или на лежанке и лишь после этого убрать шпагат.
Применять гирлянды для первичной подсушки при
солнечной или воздушной сушке не рекомендуется, так как возможно загрязнение продукта насекомыми, особенно мухами, которые в жаркие дни массами налетают на развешенные гирлянды с фруктами, особенно если их развешивают вблизи помещений для домашнего скота.
Если вам понравился
наш сайт
сообщите о нем
своему другу:
